Fiche technique de fabrication N°3251
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,091 €
Prix de revient TTC Total :
24,730€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 880,823 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| farce mousseline |
| Filet de merlan |
kg |
0,400 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,600 |
|
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,320 |
| fruits de mer |
| Coques |
kg |
0,800 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
|
| Echalotes |
kg |
0,160 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
| montage |
| macaroni |
kg |
0,160 |
| beurre de coquillage au basilic |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
|
| Basilic |
Botte |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Confectionner une farce mousseline |
|
|
| 2 |
Ouvrir les coques et moules à la marinière |
|
|
| 3 |
Cuire les macaronis, refroidir puis chemiser les cercles beurrées
Garnir puis cuire au four vapeur 10 à 15 min |
|
|
| 4 |
Emulsionner le jus de marinière au beurre, terminer avec le basilic ciselé. |
|
|
|
